王忠德：我善制茶 —— 60年匠心，只为一杯恩施玉露

 恩施市芭蕉市金苔香茶业生产基地。早春3月，正是茶树的尖芽嫩绿冒头，采芽制茶的好时节。

早晨8点，生产车间的机器就已经轰隆隆的运转起来，“王师傅！”听到有人喊他，王忠德从一筐碧绿的鲜叶边露出脸，一边的耳朵塞着耳蜗。

他身高大约1.5M，形容消瘦，穿着白色的工作服，帽子摘下来就露出了地中海半秃式的发型，头发都灰白了。工作服上、睫毛上沾满了绿色绒毛，车间操作的工人管这叫‘灰’，其实这是茶叶的高蛋白，是机器搅拌、筛选和加工时剥离喷出的芽叶表面的绒毛。

1940年出生的王忠德今年已经有84岁了。在金苔香茶业公司担任制茶总顾问。每天厂里都会安排人将他从市里五峰山上的家里接到芭蕉来上班，下午到点了再送回去，风雨无阻。

作为恩施州硕果仅存的第十代恩施玉露传承人中的三位之一，已进入耄耋之年的王师傅对晚年的这份境遇还算满意。

24岁开始学做茶，算起来，做恩施玉露茶已经有整整60年了。

 60年那就是一个甲子。一个整整做了60年恩施玉露的老人。“我是土生土长的五峰山人，那时五峰山也是玉露茶区，从小，我的父亲他们也是茶农，所以我对做茶感兴趣。当时学做茶也是要拜师傅的，我们那时候的师傅很严格，不过我学的比较快，做学徒只用了一季学做春茶，我就学会了。”老人说起自己当年学茶的成绩颇为骄傲。“做茶这个事情，主要还是要自己感兴趣，感兴趣就学的快，不然就算是学十年可能也没得门道，因为不用心嘛。”

茶事有缘：与清水康夫的故事

上世纪80年代，是国营体制时期，凭着师傅的推荐，王忠德进入了当时恩施的茶麻公司做制茶工人。茶麻公司当时是以半手工及半机械化制茶工艺为主，对干茶进行精加工。

90年代，在恩施玉露远销日本之后，有人发现恩施玉露和日本绿茶的制作工艺极为相似，甚至可以说是同宗同源，都是采用了唐代以来的蒸青工艺。这让日本清水技术事务所所长、农学博士、香川大学教授清水康夫非常激动与好奇。

 1995年，清水康夫专程来恩施追溯恩施玉露的工艺技法，考察茶叶采制技术，也引起了社会各界不小的关注。恩施政府安排茶麻公司派专人接待，这个任务就落到了当时公司里制茶技术好的王忠德身上。

为了更好的观摩和了解到恩施玉露的制作技法，清水康夫就跟着王忠德到了他位于五峰山上的家里。那时王忠德家里有专门制茶的土灶，可以用来蒸青鲜叶，这种制作方法也是从唐代开始就一代一代从制茶人手上传承下来的。王忠德就用这样一口大锅，在清水康夫面前演示恩施玉露的做法。

当时的政治环境是中日建交还不久，恩施作为曾经被日本侵华时轰炸过的区域，从上至下对日本都有一种敌视与隔阂，不愿意将恩施玉露的技法全部教给日本人。

“当时我那个领导，姓邱，他说你莫要这么搓，让他全学去了，你搞简单点，就直接这么搓。”

恩施玉露最重要的一个环节是整形上光，当时采用的手工制作，就是揉搓，这个搓法也是大有讲究的，手掌的力度，以及叶片卷曲的受力程度，都要均匀，搓重了会让叶片的水份提前挤干，搓轻了达不到“条索细直”的效果，只有真正的老师傅才能凭经验掌握火候，制出一把形、色、香、味恰到好处的恩施玉露。

即便当时的恩施人对他有诸多保留，清水康夫在王忠德家里也住了整整半个月之久，离开时为恩施玉露欣然题词“恩施玉露，温古知新”。

研茶—— 恩施玉露是高硒蒸青绿茶

清水康夫的到来意味着外界对恩施玉露的关注其实一直都存在着。只是恩施深处群山之中，交通和信息都极为闭塞，恩施玉露“养在深闺无人识”，名茶都如此，更遑论整个大环境下茶产业的营生了。

 金苔香茶业的老板金岁宏说，“98年以前，那个时候的茶叶基本上卖不起价，我们恩施本地的茶，很好的新茶，一斤只能卖几十块钱，但是外地的茶商把它收购去了，只是换个包装，价钱立马就能翻四五倍。”

那时的恩施玉露没有包装，没有品牌价值，新一代的年轻人对它根本毫无兴趣。老一辈的人比如王忠德，在企业改制之后也退休了。

进入21世纪以后，恩施政府越来越重视对恩施玉露品牌的扶植与推广，王忠德身为恩施玉露第十代传人的珍稀性，令多家茶企纷纷慕名前来聘任。

 在2014年，金苔香茶业通过王忠德的儿子与孙辈的极力劝说，终于将老人请到自家茶厂，担任研茶总顾问。

说起清水康夫当年来恩施的往事，我们问王忠德：“您觉得日本绿茶和恩施玉露比哪个更好喝一些？”

“日本的绿茶外观上和我们玉露相比，较扁，不圆，再就是沫子重。玉露茶的口感要更好一些。日本的玉露茶工艺上面跟恩施玉露是一样的，但是在原料上没办法一样。”

 金苔香的老板金岁宏则在旁边补充道：“确实，我前两年去四川也是去参加一个交流会，四川的老板跟我说，你们恩施玉露，我们可以做的跟你们的外形一模一样的，根本看不出来差别，但是一喝，还是没有你们的那个味道。”这是为什么呢？

王忠德分析，主要原因还是在于原料的不同。而原料的不同来自于环境的差异。《晏子春秋·内篇杂下》所说：“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳，叶徒相似，其实味不同。所以然者何？水土异也。”

恩施处于北纬30度的湖北西部地区，高海拔，这一带的茶园都受到高山云雾的滋养，日夜温差大，茶树生长缓慢，由于湿度和雾珠的增多，使阳光中有利于提高叶绿素与氨基酸的红黄光得到加强，提高了茶叶色泽和独特口感。

 得天独厚的环境也为茶园的生长带来适宜的土壤、阳光、日照和雨量。恩施除了高海拔，还有丰富的硒矿。恩施于被誉为“世界硒都”，是全球的硒矿富集地，硒也是人体不可或缺的微量元素之一。与众不同的土壤生长出来的农作物也富含硒元素。这些外部环境的稀缺性，加上恩施玉露本身，是唐代至今，采用蒸青工艺制作的绿茶，造就了恩施玉露的珍贵。而能制作出如此奢侈的恩施玉露的老一辈制茶人，则更举世罕有。

“我自己平时很少喝恩施玉露，都是喝炒青。”王忠德笑的有点不好意思。金岁宏在一旁补充说，“因为恩施玉露稀少啊，都是用一芽一叶做的，喝一点少一点。只有平时有客来才翻箱倒柜找出来待客。恩施玉露完全是奢侈品级别的。”

 目前，恩施玉露采用的主要原料，来自上世纪80年代政府从杭州地区移植过来的龙井43号及序列号为117号的小叶种，采取无性系繁育和扦插的方式种植。

 龙井43号制成的玉露叶片偏黄，香气高；117号制成的玉露颜色则偏绿黑，香气淡泊。金岁宏介绍，“除了这两种原料树种，还有一种我们本地的苔子茶，属于中树种，也叫鄂茶10号，特点是芽头大，采摘迟，一般是在清明节前一个星期开始采制。现在2016年金苔香茶业也引进种植了300多亩，成熟期需要3年，2019年可以制茶了。”

第十代匠心—— 60年至精至诚只为做一杯好茶

 一说起制茶，王忠德就会下意识的站起来为我们比划做茶的手法。摊开手给我们一看，手掌上布满了茧子。搓了一辈子恩施玉露的手。“我没读过书哇，不晓得怎么表达。”他憨厚一笑。

 同为恩施玉露第十代传承人的杨胜伟，是他的师弟。2018年，杨胜伟获得了第五批非物质文化遗产代表性项目恩施玉露艺省级代表性传承人的称号，并通过自身的文化素养，将恩施玉露的制作技法上升到理论的高度，提出了“温度域”、“偶数法则”等概念，成为恩施州以及湖北省内具有一定权威性的行业专家，并为恩施玉露的社会传承培养了多位后继之人。

恩施玉露第十代传承人合影，王忠德夫妇（左）与杨胜伟夫妇（右）

说起第十代传承人，一旁的金岁宏补充道：“现在也只剩下4个人了，还有的早就不做这个了。”

所谓第十代传承人，就像以前江湖上传说的武林门派的拜师学艺一样，是一门古老的传统，师傅要收徒，徒弟要拜师，都有一个仪式，且只在小圈子里流传。做徒弟的要跟师三年才算师满，从一代恩施玉露的传承人至今，也有好几百年了。

“我就是一个普普通通的茶农，做一辈子的恩施玉露”。与杨胜伟的耀眼不一样，王忠德搞不好理论，也不擅长表达自己，一说起茶就要用手势比划，不说茶，他就长久的沉默。“不善言辞”。金岁宏评价教他做恩施玉露的这个老师傅。“他讲不来，他只会感受。他的心很静， 如果茶艺的展示是一种沟通的过程，那么茶道就是最终的归宿——回归本心。

他的世界

“王老师常跟我们说，茶叶里面不要添加别的东西，要保持它的原味。这样冲泡出来才是恩施玉露真

正的味道。是茶的本心。”

茶，本来只是自然的一个符号，只是后来的人越来越愿意通过与它在冲泡之间，进行心灵的沟通，它就有了一种禅意。

从恩施玉露的发展过程来说，这杯茗茶正在经历茶艺的过程，即努力向世人展现着一种曾经被忽略过的存在价值。

而我们也不应该忘记，所有的茶艺，都是为了体现最终的“道”，即恩施玉露的存在，也是为了折射，我们心灵的最终的朴素与本真。

就像许许多多隐没在人海的制茶的王师傅们，多少年兢兢业业，只是为了研制一杯好茶。

能喝到他制作出来的恩施玉露的人，有福了。这是感官，对心灵至高的礼赞。